Pozole
Para hablar de este delicioso guiso hay que remontarnos un poco en la historia ya que varios Frailes comenzaron a documentar su existencia. Fray Bernardino de Sahagún, escribió sobre el singular platillo en su monumental obra: Historia general de las cosas de la Nueva España. Podemos afirmar que lo escribió con repugnancia, ya que los antiguos mexicas preparaban el pozole con carne de los cautivos sacrificados en algunas fiestas, principalmente la dedicada a Nuestro Señor el Desollado, Xipe Totec. Dicho festejo llevaba el nombre de Tlacaxipehualiztli.
Hoy en día dicho platillo tiene una preparación diferente y más civilizada ya que en nuestros días se hace con carne de cerdo. En la actualidad el pozole ha sufrido cambios y diferencias asociadas con la región donde se prepara y consume. En el estado de Guerrero se prepara el blanco y el verde, mientras que en la Ciudad de México, Sinaloa, Nayarit y Jalisco se consume la variante roja.
Ingredientes
Ingredientes pozole:
- 2 kilos de maíz pozolero
- 120 gramos de cal
- 120 gramos de papada o lonja de cerdo
- 250 gramos de cabeza de puerco
- 250 gramos de lomo de puerco
- Sal de mar
Ingredientes para servir:
- Rebanadas de lima o limón
- Orégano tostado
- Rebanadas de aguacate
- Chile rojo en polvo
- Chicharrón de cerdo
- Tostadas
Preparación
-Cocer el maíz en agua con cal durante dos horas. Dejar reposar por dos horas más y lavar con agua fría hasta retirar el hollejo del maíz.
-Cocer el maíz con agua a fuego bajo durante seis horas con la papada o lonja de cerdo y sal.
-Cuando los granos revienten, añadir la cabeza y el lomo de cerdo.
-Hervir hasta que la carne se cueza y retirar del fuego. Rectificar sazón y añadir más sal si es necesario.
-Para el mole verde, moler los tomates, los chiles y el epazote. Colar y reservar.
-Calentar la manteca y freír la cebolla hasta que se torne negra. Retirar la cebolla y añadir la mezcla de tomates, chiles y epazote.
-Cocer a fuego bajo sin dejar de mover para evitar que se pegue la mezcla.
-Añadir poco a poco la pepita de calabaza molida sin dejar de mezclar y cocer hasta que se observe grasa en la superficie de la pasta. Retirar del fuego y reservar.
-Añadir el mole verdeal pozole blanco, mezclar bien y rectificar sazón con sal.
-Servir bien caliente con los acompañamientos.
